怎样制作金针菇罐头

核心提示: 这里介绍一种家庭制作金针菇罐头的生产工艺。 罐藏容器
300克四旋玻璃瓶。 杀菌设备 家用压力锅或手提灭菌锅。 原料

我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。出口罐头用马口铁罐,规格有184g装至3000g装等十余种。

这里介绍一种家庭制作金针菇罐头的生产工艺。

原料菇的验收:加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇;二、三级菇可加工一般罐头。作为片状菇罐头的原料,菌盖直径不超过4.5cm,作为碎片菇罐头的原料,菌盖直径不得超过6.0cm。

罐藏容器 300克四旋玻璃瓶。

漂洗:将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中,轻轻地上下翻动,洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后,捞出放人流水中洗净。

杀菌设备 家用压力锅或手提灭菌锅。

预煮:先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸,然后放人漂洗好的蘑菇,水与菇之比约3:2。继续煮沸直至煮透为止,共8~10分,然后快速冷却。

原料 当天采收的金针菇,食盐、柠檬酸或抗坏血酸。

分级和切片:按加工罐头的规格要求进行分级,挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体,直径1.5cm左右为—级菇;直径2.5cm左右为二级菇;直径3.5cm左右为三级菇;在4.5cm以下的用于加工片菇,直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。

工艺流程及技术要点

装罐:马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查,剔出不合格的空罐。然后在90~95℃热水中洗净,倒置于洁净的架子上沥干备用。

①整理原料 鲜菇切根分级后浸入1%的盐液中,可存放4~6小时,兼有漂洗作用。

加汤汁:汤汁配方是精盐2.3%~2.5%,柠檬酸0.05%。加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。

②预煮漂烫
沸水下菇,水沸即起,约100℃,5分钟左右。5千克水一次煮鲜菇1.5千克,每锅水最多连用3次。

预封、排气和密封:预封后及时排气。加热排气时,3000g装罐排气温度为85~90℃,17min;284g装罐排气温度为85~90℃,7min。如果用真空排气密封,真空度为3432~3922Pa。

③凉水冷却 尽快冷至35℃以下。

灭菌和冷却:排气密封后的罐头应立即进行灭菌。依罐装规格不同,灭菌工艺也不同。净重198g、284g、425g、184g装罐,杀菌式是:l’-17’-20’/121℃;净重850克装罐,杀菌式是:15’-27’-30’/121℃;净重3062g、2840g、2977g装罐,杀菌式是:15’-30’-40’/121℃。灭菌完毕,进行反压冷却。

④分级
一级品柄长15厘米,菌盖直径1二级品柄长9厘米左右,菌盖直径1.5厘米,褐色。

揩听、检验和包装:从略,下同。

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